“回味无穷”——马保子与兰州牛肉面

上世纪60年代，兰州流传着一首关于金城四绝的民谣：“亚古子的包子，马保子的面，福保子的生净，八娃子的旦”，其中说到了兰州清汤牛肉面和它的始创者马保子。 1946年6月，国民党元老于右任先生由敦煌到兰州停留时，慕名来马保子的牛肉面店品尝，并留下墨宝“回味无穷”。自此马保子的清汤牛肉面身价倍增，名气更大，不断吸引了许多达官贵人、太太小姐来店品尝。1925年，马保子让次子马杰三扩大经营，将店迁到地域繁华的南门什字(现今兰州市酒泉路南关什字位置)二层楼、四间砖木结构门面房经营，店门两侧各悬挂着兰州人清末进士、著名教育家、书法家刘尔炘先生题写的竖匾，上联“忆往昔贵客闻香下马”，下联“看今朝嘉宾知味停车”。 1915年，马保子为生活所迫，开始在家制作“热锅子”(一种冷凉面、热汤汁的简易做法)牛肉面，后用扁担挑到南关什字大菜市一带摆卖，藉以维生。几年后积有小本，到1919年，租得东城壕北口(现今兰州市静宁路什字城关区人民医院东面)一间低矮铺面，开始经营坐商的小本生意，上午卖清汤牛肉面，下午卖熟牛肉、熟羊肝。 马保子买的牛肉和羊肝都是从原滹沱街(现今兰州市新华巷)屠宰户家预订。牛肉精选肉质鲜嫩，肥瘦适中的上等原料，羊肝精选羯羊，年龄段在一岁左右羊的肝。一般在晚间烹煮牛肉、羊肝。其做工非常讲究，煮牛肉、羊肝必须用兰州阿干镇生产的头号甘泥大砂锅来煮，保持牛肉、羊肝的原汁原味，然后将煮过牛肉和羊肝的汤分别冷却在陶瓷大缸内沉淀(不能用金属容器)，保持汤不变味、不变色，后再轻轻地用葫芦瓢舀出，按多年积累的经验勾兑出清香美味的牛肉面用清汤。 牛肉面所用的面粉是永登旱地“和尚头”(用石头磨磨成的北山面)。和面非常讲究，每斤优质面粉用水五两、分三次倒入面内，第一次的水先把面调成梭(穗)子状，第二次把面和得柔软润滑即可，如还有干面，再加少许水，不能把水一次倒入。然后根据面粉的多少，适量加入蓬灰水，一般是十斤水对两斤蓬灰。蓬灰是当地一种野生的蓬蓬草，在深秋枯黄后烧成的灰。蓬灰专订于兰州北山(现今永登秦王川)一带烧制的，要求蓬灰草经过霜（下转第39页）（上接第46页）降节气后烧制，每年一般冬季送货到店。加上蓬灰水的面柔软发松。“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉”，达到光滑滋润就可以拉成不同品种的面。 牛肉面的辅料萝卜片也很有讲究，春天用水萝卜、夏天用花缨萝卜、秋冬用冬萝卜，均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞出冷水浸泡，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。 油泼辣子的做法也有讲究，精选羊角头的红辣子，先将菜油烧热至约60摄氏度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，食客吃起来辣在舌尖，爽在心间。 马保子在经营方面讲究以诚信为本，别具一格，制作上独具匠心，质量上绝不马虎。为了赢得顾客的好评，顾客进店首先用白胎青花瓷小宮碗盛上醇香扑鼻、汁色清亮的高汤，碗面上漂浮着几朵翠茵茵的芫荽(香菜)，再加几滴芝麻香油，碗内即刻散发出馨香飘逸之味，顾客喝到口中顿感胃口大开，回味无穷。 马保子制作的清汤牛肉面给人们留下了难忘而美好的回忆和印象，顾客们常在嘴上有句顺口溜“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。马保子研制的面有：毛细、一细、二细、三细、韭叶、薄宽、大宽、荞麦棱等十多个形状，使清汤牛肉面达到色、香、味、形几方面俱佳。一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜)、五碎(牛肉)。 兰州牛肉面距今已有一百二十年的历史，它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味，被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，而成为地地道道的“中华第一面”。 （作者：兰州市政协委员、华电甘肃分公司办公室主任）